Ceviche

zampandopormadrid
hace 13 minutos
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Esta claro que el ceviche peruano (o cebiche) es el plato más archiconocido de la cocina del Perú. Se elabora con pescado crudo marinado en zumo de lima, cuya acidez modifica la textura y el color del pescado. Es un plato refrescante, sencillo y rápido de preparar.

Eso sí, hay que tener en cuenta que el ácido no elimina el anisakis, así que es importante que utilices pescado que haya sido congelado de forma adecuada. Puedes consultar más detalles en nuestra entrada ¿Qué es el anisakis y cómo evitarlo?

Ingredientes:

80 g de maíz cancha.
1 boniato.
1 cebolla morada.
1/2 o 1 ají amarillo, según el grado de picante que te guste.
1 lubina o dorada de ración.
1 mango.
80 g de choclo.
1 aguacate.
Aceite.
Sal al gusto.

Para la leche de tigre:

50 g de jengibre.
50 g de apio.
30 g de cilantro.
3 limas.
100 mL de fumet (caldo de pescado).
30 mL de AOVE (aceite de oliva virgen extra).
Sal al gusto.

Paso 1: Tostamos el maíz cancha

Primero freímos el maíz cancha en una sartén, poniendo siempre una tapa ya que salta como las palomitas. Cuando este dorado, lo retiramos y le añadimos sal al gusto.

Paso 2: Cocemos el boniato y el choclo

Por otro lado, vamos cociendo el boniato hasta que esté blando como para poder cortarlo en cubitos. Cocemos también el choclo en agua hasta que resulte blandito.

Paso 3: Preparamos verduras y frutas

Cortamos media cebolla en juliana fina y la ponemos en agua con hielo para que quede más crujiente. Partimos el aguacate en trozos pequeños, y pelamos y partimos el mango. Quitamos las pepitas al ají amarillo. Reservamos.

Paso 4: Cortamos el pescado

Limpiamos el pescado (lubina, dorada o corvina) quitando la piel y las espinas (los podemos pedir así en la pescadería). Cortamos los lomos en cubitos o sesgado. Reservamos en frío.

Cuando se marine en la leche de tigre tendremos que tener el cuenta el grosor del corte del pescado para dejarlo más o menos tiempo.

Paso 5: Preparamos la leche de tigre

Pelamos el jengibre y lo vamos añadiendo al vaso mezclador junto con el cilantro, el apio, la media cebolla morada que no habíamos troceado, el ají, el zumo de las limas, el fumet, la sal y el aceite. (A nosotros nos gusta también añadir los recortes del pescado que teníamos de limpiar los lomos).

Trituramos todo bien y colamos la mezcla.

Paso 6: Emplatamos

Colocamos el pescado en un bol o plato hondo. Añadimos sal y vamos incorporando el resto de los ingredientes: boniato, choclo, mango, aguacate, maíz cancha y cebolla. Vertemos encima la leche de tigre, la dejamos 5 minutos y ¡a zampar!